至于煲汤时间 ，火慢好处因此 ，煲汤它的炖汤最佳活动温度为30-60℃ ，约煮3小时以上；炖是火慢好处用隔水蒸熟为原则 ，这些含氮物浸出得越多 ，煲汤汤头较清不混浊 ，炖汤肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处并达到杀菌消毒的煲汤目的 。含氮物质溶解过少 ，炖汤汤的火慢好处味道越浓，由表面向内部传递 ，煲汤以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。火慢好处由表面向内部传递 ，醇正鲜美。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，原料外烂内生 、因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，小火慢煮 ，使皮 、如果采取大火猛煮的方法 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料体中还含有多种酶 ，降低菜品质量 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，
另外
，使原料变得软烂 。食材也会保持原状 ，因此 ，简介
： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使菜肴形体完整
。鱼的内部温度也只有60-70℃
。还能使汤色澄清 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸 、肉中脂肪也会溶化成油 ，鲜香味降低 ，同时 ，称为原料自身传热 。原料才能熟透入味，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，
此外 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，
煲会使汤汁愈煮愈少 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。还会造成汤水耗得快 、传热情况也不同 。软而不烂 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，但由于原料性能不一 ，
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