冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕、豆也蛋白 、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构，像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，等解冻后 ，食物浪费也更少。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冷冻时，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，
当然 ，豆类经过处理后，因此口感也随之发生变化。至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好 ，并非动物肌肉的专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状，离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，取长补短 。
这就是“冷冻结构化”。肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶 。先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构，水分子会排列成冰晶 ，